Point de fumée des huiles: ce que vous devez savoir pour une cuisine saine

À un moment donné dans la cuisine, vous avez probablement vu de l’huile de cuisson fumer et brûler. Voir cette vague de fumée est une vue et une odeur désagréables, vous obligeant à allumer le ventilateur d’extraction et à vous précipiter pour ouvrir les fenêtres. Mais comment cela affecte-t-il le goût et la qualité de l’huile? L’huile à fumer est-elle vraiment si mauvaise? (Faites attention à ces erreurs de cuisson qui peuvent rendre les aliments toxiques.)

Nous avons discuté avec de grands chefs et des diététistes nutritionnistes de ce que signifie le point de fumée des huiles, comment la surchauffe de l’huile peut changer les nutriments et les effets potentiellement nocifs de la combustion et du tabagisme de l’huile.

Quel est le point de fumer de l’huile?

Le point de fumée d’une huile fait référence à la température à laquelle elle commence à fumer – et se dégrade également en qualité et en goût. Habituellement, l’odeur d’une huile devient au moins un peu fétide une fois qu’elle commence à fumer.

«Les aliments peuvent avoir un goût de brûlé si l’huile dans laquelle ils ont été cuits commence à fumer», a déclaré Lisa Andrews, RD, diététiste à Cincinnati.

Le point de fumée d’une huile affecte ce que vous pouvez en faire. Par exemple, l’huile d’arachide a un point de fumée de 450 F, ce qui la rend appropriée pour la friture, selon le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). L’huile d’olive extra vierge, en revanche, a un point de fumée de 405 F; ce nombre inférieur rend cette huile mieux adaptée à la torréfaction et à la cuisson, déclare l’Institut des technologues alimentaires.

Les points de fumée deviennent généralement un problème avec la cuisson à des températures plus élevées, telles que les sautés, les poêles, les sautés et les poêles, explique Michele Redmond, chef et diététiste à Scottsdale, en Arizona. «Il est important de connaître le point de fumée d’une huile car cela change le goût des aliments – et pas dans le bon sens», ajoute-t-elle. « Connaître certaines plages de points de tabagisme de base peut vous aider à devenir un cuisinier plus efficace et sensible au goût. » (Obtenez le scoop sur les huiles de cuisson les plus saines.)

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Qu’est-ce que l’huile à fumer signifie

Curieux de savoir ce qui arrive à une huile une fois qu’elle commence à fumer? Beaucoup. «L’huile fume lorsque la chaleur directe lui est appliquée, réagit avec suffisamment d’oxygène pour brûler et produire de la fumée», explique Redmond.

Cependant, sachez que le point de fumée d’huile n’est pas une science exacte. Pensez plutôt à un point de fumée comme une plage de températures. «Un seul type d’huile peut avoir plusieurs points de fumée, selon la variété de graine, le traitement, le profil d’acides gras, l’exposition à l’air et à la lumière et des traces de glucides, de minéraux, de protéines et de composés aromatiques», explique Redmond.

Points de tabagisme élevés

Malheureusement, il n’y a pas de moyen facile de dire par la teneur en graisse d’une huile si elle a un point de fumée plus élevé. Une huile avec un point de fumée élevé peut être chargée de graisses monoinsaturées et polyinsaturées qui sont bonnes pour vous, ou elle peut dépendre de graisses saturées. L’huile de palme, avec près de 7 grammes de graisses saturées, 5 grammes de graisses monoinsaturées et 1 gramme de graisses polyinsaturées par cuillère à soupe, a un point de fumée élevé de 450 F, selon la base de données USDA. En revanche, la même quantité d’huile d’avocat raffinée, qui a un point de fumée jusqu’à 500 F, contient un peu moins de 2 grammes de graisses saturées, 10 grammes de graisses monoinsaturées et 2 grammes de graisses polyinsaturées. La faible teneur en graisses saturées et les quantités élevées de graisses monoinsaturées font de l’avocat un choix beaucoup plus nutritif si vous avez besoin de quelque chose pour la cuisson.

Ensuite, il y a les huiles à forte teneur en oléine (l’oléine fait référence aux acides gras oméga-9, un type de graisse monoinsaturée). Un exemple populaire est l’huile de tournesol. «Les huiles de cuisson à haute teneur en acide oléique sont moins sensibles à la chaleur parce qu’elles sont fabriquées à partir de plantes cultivées pour avoir plus de graisses monoinsaturées et moins d’acides gras polyinsaturés oméga-6», dit Redmond. «L’huile de tournesol traditionnelle, par exemple, contient environ 20% d’acide oléique, contre 80% dans l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Cela le rend plus stable pour cuire à des températures élevées et sa durée de conservation est plus longue. « 

Que peut-il se passer si l’huile devient trop chaude? Voyons voir.

L’huile à fumer peut changer le goût

Les aliments absorbent facilement l’huile, de sorte que tout ce qui est contenu dans l’huile de fumée peut absorber les saveurs âcres et brûlées. « La raison n ° 1 pour laquelle nous choisissons certains aliments est à cause du goût », a déclaré Lexi Endicott, RD, diététiste à Boise, Idaho. « Et les aliments cuits dans de l’huile brûlée peuvent avoir un goût amer, brûlé ou rance. »

« L’huile d’olive et l’huile de sésame ont un point de fumée bas », a ajouté Andrews. «Lorsqu’ils sont utilisés à feu vif, ils se décomposent et donnent à vos aliments un mauvais goût. L’avocat et l’huile de tournesol, par contre, peuvent tolérer des températures plus élevées et sont mieux adaptés pour faire frire ou rôtir des légumes à feu vif. « 

Fumer de l’huile peut faire brûler vos aliments

«Si vous laissez une huile fumer dans votre poêle pendant trop longtemps, vous courez le risque qu’elle atteigne son point d’éclair et prenne feu», dit Redmond. De plus, faire le ménage n’est pas amusant. À mesure que l’huile s’épaissit, ce qui se produit lorsqu’elle prend feu, dit Redmond, elle devient collante et plus difficile à nettoyer.

L’huile à fumer peut augmenter le risque de cancer

Tout comme les grillades trop grillées présentent un risque cancérigène, il en va de même pour l’huile surchauffée.

«Quand une huile dépasse son point de fumée, une partie de la structure triglycéridique de l’huile se décompose des acides gras – libérant des acides gras libres, des aldéhydes et des composés polaires», explique Endicott. «Au fur et à mesure que le glycérol continue de chauffer, il se décompose en acroléine, un irritant pour les yeux et la gorge. Une exposition accrue à l’acroléine peut augmenter le risque de cancer car elle perturbe l’ARN normal [ribonucleic acid] et ADN [deoxyribonucleic acid] fonction. »Cela augmente le risque de mutations cellulaires pouvant conduire à la croissance tumorale.

Une autre raison pour laquelle la cuisson à l’huile à fumer est interdite? « Plus la température à laquelle une huile est cuite est élevée, plus les chances de production de radicaux libres sont grandes », a déclaré Endicott. « Les radicaux libres sont connus pour altérer la fonction cellulaire, ce qui peut entraîner un risque accru de cancer. »

En bref, il vaut mieux ne pas surchauffer l’huile de cuisson. «Une graisse saine est incroyablement saine pour la santé de nos cellules et de nos membranes cellulaires», déclare Isabel Smith, MS, RD, diététiste à New York. « Nous voulons que les graisses que nous consommons soient de bonne qualité et ne brûlent pas! »

Cela ne signifie pas que votre risque de cancer augmente une fois que votre poêle commence à fumer. «Une huile à fumer ne signifie pas qu’elle s’oxyde immédiatement ou devient moins stable», note Redmond. «La durée pendant laquelle une huile fume – et d’autres variables, y compris le type d’acides gras – peuvent ralentir ces processus. Par exemple, les huiles à haute teneur en graisses mono-insaturées et en antioxydants peuvent bien maintenir leur stabilité. « 

L’huile à fumer peut augmenter le risque de problèmes cardiaques

Les mêmes facteurs qui peuvent influer sur votre risque de cancer peuvent également influer sur votre risque de maladie cardiaque. «La consommation de composés polaires, d’aldéhydes et de graisses oxydées peut également augmenter le risque de maladies cardiovasculaires», explique Endicott. « Les graisses oxydées endommagent la paroi endothéliale du vaisseau sanguin, ce qui, avec le temps, peut altérer la fonction vasculaire et ainsi nuire à la bonne circulation sanguine. » (Lisez les règles alimentaires d’un régime anti-inflammatoire.)

Points de fumage pour les huiles de cuisson ordinaires

Voici un guide approximatif des points de fumée des outils de cuisson, Anova:

thehealthy.com

Conseils pour éviter l’huile

Pour éviter les problèmes lorsqu’une huile atteint son point de fumée, voici ce que vous pouvez faire pour réduire votre risque.

«Choisissez les huiles qui correspondent le mieux aux besoins de votre application de cuisson», conseille Endicott. Vous savez déjà que les huiles avec des points de fumée plus élevés – l’huile d’avocat et l’huile d’arachide – sont mieux adaptées à la friture et à la cuisson au four. L’huile de noix de coco non raffinée est mieux utilisée pour la cuisson au four et sur la cuisinière.

Et certaines huiles ne sont pas du tout destinées à être chauffées. «Les huiles aromatisées ou les huiles artisanales coûteuses sont mieux réservées à la finition», déclare Endicott. Ceux-ci incluent l’huile de noix, de noix de pécan ou de citrouille non raffinée. Vous pouvez les utiliser pour arroser la courge juste à la sortie du four, ou ils peuvent également être mélangés sur une trempette fraîchement préparée.

Vous devrez peut-être également expérimenter. «Parfois, vous ne connaissez pas le point de fumée d’une huile jusqu’à ce que vous essayiez de cuisiner avec», dit Endicott. « Si vous remarquez une odeur ou un goût nauséabond, ou ressentez une sensation de brûlure dans vos yeux, votre huile a probablement dépassé son point de fumée. » Une huile s’éclaircit souvent juste avant de commencer à fumer.

Faites correspondre votre huile de cuisson à votre technique pour limiter la fumée à haute température. Les huiles dont le point de fumée est égal ou supérieur à 350 F vont bien avec les températures élevées requises pour les techniques de chaleur directe telles que faire sauter, saisir à la poêle, sauter et frire à la poêle.

L’exception aux huiles à fumer

Comme la vie, presque rien dans la cuisine n’est clairement défini. «Dans certains cas, vous voudrez peut-être une huile qui commence à fumer juste avant la cuisson», dit Redmond. « Cook’s Illustrated a testé comment une casserole rapide développe de meilleures saveurs et textures de viande – et cuit plus rapidement lorsqu’elle est ajoutée à une casserole pour fumeurs seulement. C’est un peu indiscipliné, mais c’est ainsi que les cuisiniers cuisinent. »